豆豉

[时珍说] 豉，通嗜，调和五味，因此得名。

[时珍说] 所有的大豆都可以拿来做豆豉，用黑豆做成的可以入药。豆豉有淡豉和咸豉，治疗大多使用淡豉汁和咸鼓汁，至于是使用淡豉汁还是咸豉汁要根据不同的情况而定。豉心是指装盛在一起的豆豉的中心部分，而不是剥开豆豉皮取心。造淡豉的方法：用黑大豆二三斗，在六月份淘干净，用水浸泡一夜后沥干，再蒸熟摊在席上，等到微温时，用蒿叶盖在上面。每三天查看一次，等发酵的菌丝布满表面，但不能使菌丝太多。然后在簸箕中晒干并簸干净，用水拌和，干湿应该恰如其分，以拿起来有汁液流出指间为好。再将这些黑豆豉放在瓮中筑紧，在上面盖三寸厚的桑叶，用泥密封起来，在太阳下晒七天，取出后再暴晒一个时辰，再加水拌和，装入瓮中，这样反复七次。最后再在火上蒸透，摊散去火气，放入瓮中筑紧封藏就算做成了。造咸豆豉的方法：用大豆一斗，水泡三天，淘蒸摊腌，等到有了菌丝时取出来簸干净，再在水中淘洗沥干。每四斤大豆加盐一斤、姜丝半斤，再用适量的椒、橘、苏、茴、杏仁拌匀，放在瓮中，加水浸泡，水面比豆高一寸，再用树叶盖上封口，晒上一个月便可造成。造豉汁的方法：十月到正月这一段时间，用上好的豆豉三斗，清麻油熬至无烟，用一升熬好的清麻油与豆豉拌匀放在火上蒸熟，摊冷晒干，用清麻油拌匀再蒸透。这样反复三遍。用白盐一斗捣和，再用汤淋豆豉出汁液三四斗，放进干净的铁锅中，再放些椒、姜、葱、橘丝一起煎熬，煎好剩三分之二的汁液，将煎好的豉汁放入不透气的容器中储藏，味道香辣绝佳。麸、豉、瓜豉、酱豉等都可做豉汁，但只能做食品不能做药用。

【气味】

味苦，性寒，无毒。

【主治】

治伤寒头痛发烧，瘴气恶毒，烦躁懑闷，虚劳气喘，两脚疼冷。治时疾热病发汗。熬末能止盗汗，除烦；生捣为丸服，治寒热风，胸中生疮；煮服治腹泻腹痛；研末涂阴茎生疮。另治疟疾、阴虚发热（阴虚，制约阳热的功能减退而至虚热内生的病理变化，可见到低热、午后潮热，或夜间发热，手足心热，盗汗消瘦），解毒除胀和犬咬。下气调中，治伤寒温毒，发癍呕逆。

【气味】

味咸，性寒，无毒。

【主治】

解烦热热毒，寒热虚劳，调中发汗，通关节，治伤寒鼻塞。陕州豉汁也能除烦热。

[时珍说] 黑豆性平，做成豆豉则性温。因经蒸，所以能升能散。得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得薤头则治痢，得蒜则止血。炒熟能止汗。

1. 伤寒发汗（头痛、身热、脉洪）。将一小把葱白、一升豉，用棉裹住，加入三升水中，煮成一升，一次服下。如不出汗，再服一次，并加三两葛根。仍不出汗仍须再服，并加三两麻黄。

2. 伤寒不止，胸中闷恶。将一升豉、一合盐，加入四升水中，煮成一升半，分次服，取吐。

3. 血痢不止。将豉、大蒜等分，捣成如梧子大的丸子，每次用盐汤送服三十丸。

4. 疟疾发烧。煮豉汤饮服，大吐即愈。

5. 盗汗不止。将一升豉微炒香，放入三升清酒中泡三天，取汁服（冷热均可）。如果没有效，可多服几剂。

6. 痰喘（雨天便发，坐卧不安，饮食不进）。将一两淡豆豉蒸过后捣极烂，加一钱砒霜末、三钱枯白矾，做成如绿豆大的丸子。每次服七丸，病严重的服用九丸，小儿五丸，用冷茶或冷水送服。

7. 膝挛骨痛。将五升豉心，九蒸九晒，泡入酒中，每次空腹饮适量。

8. 喉痹不语。煮一升豉汁服下，盖被发汗。同时把桂末放在舌下含咽。

9. 口舌生疮，胸膈疼痛。含一夜焦豉末，即可痊愈。

10. 胎动。服豉汁。

11. 小儿丹毒（皮肤突然发红，色如涂丹为主要表现的急性感染性疾病）。将豉炒至烟尽后研来末，调油敷涂。

12. 背痈（发生于背部的感染性疾患）。将三升香豉，加少量水捣成泥，照肿处大小做成厚约三分的饼，铺疮上，留孔，用艾火烘灸。但使温温，勿令肉破，一天二次。

13. 蠼螋尿疮（初起如粟，渐大如豆，后成浆泡，恶汗流出，疼痛难忍，同时有轻度发热和全身不适等症状）。将豉捣烂敷患处。

14. 筋骨跌伤。将三升豉加入三升水中，煎成浓汁饮服。

15. 服药过量。饮豉汁。

16. 脚肿。饮豉汁，将渣敷在肿处。