香蕈

[时珍说] 蕈从覃。覃，延的意思，是说蕈味隽永，有覃延之意。

[瑞说] 蕈生长在桐、柳、枳树上。紫色的叫香蕈，白色的叫肉蕈，都因湿气熏蒸而成。生在山中偏僻之地的有毒，人吃了会死。

[颖说] 生在常山中的烂枫木上，比菌小而薄，黄黑色的，味特别香美，是佳肴。

[时珍说] 蕈的品种不一。宋人陈仁玉在《菌谱》中有详细的记载，现将有关的略为摘录：

一、合蕈，又叫台蕈。生长在五台山区的韦羌山。春天即将来临，冰雪开始融化，土壤松动时，蕈就开始发芽，这是蕈生长的季节，它的表面呈现褐色，肌理却很玉洁，芳香无比，韵味十足。一旦将它放入锅中煮，百步之外都能闻到它的香味。山里人将蕈采来晒干后出售，香味已不如刚采时的了。其他的山虽然也产香蕈，但其柄高而香味粗劣，远远比不上台蕈。

二、稠膏蕈。生长在梦溪各山。秋季雨淋露浸，山土泥稠如膏一样肥沃，树木也十分肥壮，便生长出蕈花。稠膏蕈生长在很高的树梢上，初如蕊珠，玲珑剔透犹如从酥油上滴下的乳，浅黄白色，味尤其甘美。待其长到如张开的手掌般大时，味顿时改变了。春季也生稠膏蕈，蛤膏液少。稠膏蕈的烹饪法：将其放入沸水中煮过后漉起，放入各种调料，再加入一些酒。切勿搅动，否则会变得涎滑腥臭而不能吃。也可将它蒸熟后送到外地。

三、松蕈。生长在松树背阴处，随时可采。凡松蕈长出时，都非常可爱。

四、麦蕈。生长在溪流边的沙壤中。味道格外美，极像蘑菇。

五、玉蕈。初寒进生长，洁白可爱，做成羹吃微微有些坚韧。俗名寒蒲蕈。

六、黄蕈。丛生在山中，黄色，俗名叫黄缵蕈。

七、紫蕈。呈赭紫色，产于山中，为下品。

八、四季蕈。生长在林木中，味甘而肌理粗峭。

九、鹅膏蕈。生长在高山中，形状像鹅蛋，久则张开如伞。味格外甘滑，不逊于稠膏草。然而容易与杜蕈相混淆，不可不谨慎。杜蕈，也就是土菌。

味甘，性平，无毒。

主益气不饥，治风破血。

松蕈：尿浊不禁，吃后有效。